通常，原料麥芽的質(zhì)量參差不齊，其中不可避免地會有劣質(zhì)麥芽的參入，尤其是目前的小精釀啤酒生產(chǎn)者，對麥芽的監(jiān)控能力比較弱。

劣質(zhì)麥芽在釀造過程中展現(xiàn)出明顯的缺陷，特別是溶解度低的問題，這主要源于胚乳細胞壁分解不足，蛋白溶解不佳，胚乳組織緊密。此外，酶活性低下也是劣質(zhì)麥芽的另一大特點，液化力與糖化力均受到抑制；更值得關注的是，一些對熱敏感的酶，如葡聚糖酶、植酸酶和內(nèi)切型肽酶，其活性在劣質(zhì)麥芽進行糖化過程中受到顯著抑制。

為了克服劣質(zhì)麥芽帶來的糖化難題，低溫浸漬技術顯得尤為重要。該技術通過降低浸漬溫度至35～45℃，在蛋白休止階段之前實施，旨在增強后續(xù)的糖化過程，從而優(yōu)化麥汁的組分、提高糖化浸出率以及可發(fā)酵特性。

低溫浸漬技術具體操作如下：首先將麥芽置于35～45℃的溫度環(huán)境中進行浸漬，持續(xù)約20~30分鐘。此低溫過程有助于酶的游離和活性保持，同時減緩膠體物質(zhì)的溶出速度。隨后，再將醪液溫度逐步提升分別進行蛋白休止和梯度糖化繼續(xù)操作。

對于溶解不足的麥芽在較高溫度下投料，原料細胞壁分解產(chǎn)生的物質(zhì)（如葡聚糖、戊聚糖）在較高溫下大量溶出而得不到有效酶解，使得醪液粘度升高，麥汁過濾困難，洗糟不徹底，且麥汁濁度高；此外，高溫還可能對蛋白分解和糖化效果產(chǎn)生負面影響，降低麥汁的可發(fā)酵性；而低溫浸漬投料技術具有顯著優(yōu)勢，恰好彌補了上述的缺陷。

所以說，當原料麥芽質(zhì)量不佳，特別是溶解度低、酶活性差時，糖化工藝的制定應傾向于選擇低溫浸漬技術，從而克服劣質(zhì)麥芽帶來的釀造難題。